Fett ist nicht gleich Fett

06.03.2017

Ein trauriger Spitzenplatz für Deutschland: Zwei Drittel der Erwachsenen gelten als übergewichtig oder gar fettleibig. Damit, so eine Studie der Internationalen Forschungsgemeinschaft für Übergewicht (IASO), gibt es in Deutschland mehr Menschen mit überhöhtem Körpergewicht als in jedem anderen Land Europas. Angeblich liegen wir jetzt schon fast auf Augenhöhe mit den USA. Zwar wird dieser Spitzenplatz, wissenschaftlich fragwürdiger Methoden wegen vom weltweit hoch angesehenen Robert-Koch-Institut offen angezweifelt. Fest steht aber auf jeden Fall, dass keines der 25 EU-Länder nicht mit dem Massenphänomen Übergewicht zu kämpfen hätte. Fest steht auch: Das ist der Preis, den wir bezahlen für einen Lebensstil, der sich in fast allen Belangen immer weiter entfernt von den eigentlichen Bedürfnissen des Menschen, von den Gesetzen der Natur, von der Schöpfung.

Immerhin, man könnte denken: Prompt, noch im selben Monat, hat die Regierung den Konter eingeleitet. Mit einem Handlungsplan, mit dem sie gesundheitspolitisch Besserung gelobt. Bis 2020 soll die Zunahme von Übergewicht und Fettsucht bei Kindern gestoppt und bei Erwachsenen um ein Fünftel reduziert werden. Damit soll angeblich erstmals die Prävention in den Mittelpunkt des Handelns der Politik gerückt werden. Das klingt zuerst einmal vernünftig. So neu, wie Gesundheitsministerin Ulla Schmidt tut, ist dieses Programm aber gar nicht. Schon 2004 wurde das Kernprojekt, die Plattform Ernährung und Bewegung (PEB), gegründet. Wie zweifelhaft sich die ganze Aktion aber in Wahrheit gestaltet, sieht man erst, wenn man die notwendigen Hintergrundinformationen zur Verfügung hat, wenn man zwischen den Zeilen liest.

Gestützt und finanziert, so nachzulesen auf einem Link der PEB-Homepage, wird das Projekt nämlich durch Interessenverbände, die der Nahrungsmittelindustrie zum Teil auffallend nahe stehen. Zu den Mitgliedern der Kampagne zählen zudem diverse Hersteller von Fertignahrung. McDonald´s, Kraft Foods und Coca- Cola zum Beispiel. Das erfährt der Nachrichtenzuschauer und Zeitungsleser allerdings nicht. Bleibt also abzuwarten, inwieweit das angepriesene Projekt wirklich unabhängig agieren kann, ob es von tatsächlichem Erfolg gekrönt sein wird. Zu wünschen bleibt es. Berechtigte Skepsis ist leider trotzdem da. Warten wir ab.

Auch der Blick auf das Ernährungsprogramm der Aktion zeigt, dass hier letztlich die gleichen unmarkanten, oft nutzlosen Empfehlungen gegeben werden, wie wir sie von den etablierten Ernährungsgremien schon seit Jahrzehnten kennen. Von einer qualitativ hochwertigen Kost ist da nur halbherzig die Rede. Abgesehen von mehr Bewegung im Alltag sind grundlegende Bestrebungen hin zu einer naturgemäßen Lebensweise, wie sie uns etwa die Natürliche Gesundheitslehre (NH) so umfassend nahe legt, nicht erkennbar.

Nehmen wir nur einmal das Beispiel Fettverzehr. Da wird von der PEB im Einvernehmen mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung eine fettarme Kost empfohlen. Klar, die meisten Deutschen essen mehr Kalorien, als angesichts ihres Lebensstils gut für sie wäre. Vor allem die über 50-Jährigen. Auch deshalb ist ihr Risiko für Übergewicht und für Folgekrankheiten die Diabetes, Herz-Kreislauf-Probleme und bestimmte Krebsarten erhöht. Und woher kommen die Kalorien? Laut Ernährungsbericht 2004 ist, gemessen an den geltenden Empfehlungen der "Etablierten", vor allem die Fettaufnahme zu hoch. Sie liegt zwischen 33 und 38 Prozent der täglichen Kalorienzufuhr, sollte die 30-Prozentmarke aber eigentlich nicht überschreiten. Um die Situation zu "entschärfen", empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Fleischwaren seltener und möglichst fettarm zu essen. Stattdessen sollen gesundheitlich günstigere pflanzliche Öle und fetter Seefisch (der den Pflanzenfetten zum Teil ähnliche Fettkomponenten enthalten kann) verzehrt werden.

Pflanzenfett roh, erhitzt, gering oder hoch verarbeitet?

Von der entscheidenden Frage aber, in welchem Zustand - roh oder erhitzt, gering oder hoch verarbeitet - ein Pflanzenfett seinen höchsten Gesundheitswert hat, wieder einmal keine Spur. Die meisten Vitalstoffe sind hitzeempfindlich. Dass der Vitalstoffgehalt von Pflanzenölen oder Ölfrüchten mit Erhitzung und industrieller Verarbeitung abnimmt, der Gesundheitswert dadurch drastisch abfällt, ist doch nur einleuchtend. Gerade nach dieser wichtigen Information für den Verbraucher kannst du bei den "Etablierten" aber lange und vergeblich suchen.

Was meinst du wohl, warum man nicht geradlinig aufklärt über den hohen Gesundheitswert unerhitzter, unverarbeiteter oder zumindest gering verarbeiteter, vitalstoffreicher Fette? Vielleicht deshalb nicht, weil sonst viele industrielle Anbieter oder Verarbeiter von Pflanzenfetten, vor allem die im Niedrigpreissegment, mit extremen Umsatzeinbrüchen rechnen müssten? Die Vermutung ist zumindest nicht abwegig.

Verglichen mit Kohlenhydraten und Proteinen (jeweils rund vier Kalorien pro Gramm), haben Fette mit rund neun Kalorien pro Gramm mehr als den doppelten Brennwert. Sie haben also eine wichtige Bedeutung als Energieträger und -speicher für den Menschen und viele andere Lebewesen. Jede einzelne unserer gut 70 Billionen Körperzellen besitzt Fettbestandteile, ohne die sie nicht funktionsfähig wäre. Auch dient Fettgewebe in unserem Körper als Bau- und Schutzgewebe, etwa gegen mechanische Druckbelastungen oder zur schützenden Isolation gegen Kälte. Unsere Nerven und sogar ein Großteil unserer Hirnmasse besteht aus Fett, das (Sonderstellung!) selbst unter langem Fasten nicht zur Energiegewinnung herangezogen wird. Unser Stoffwechsel braucht laufend neues Nahrungsfett zur Herstellung lebenswichtiger Hormone. Kurzum: Kurz- und mittelfristig, etwa beim Fasten, kommen wir praktisch ohne die Zufuhr von Nahrungsfetten aus, langfristig sind sie für den Menschen aber lebensnotwendig.

Grundsätzlich kannst du dir, je nach Nahrungsauswahl, unterschiedliche Arten von Fetten zuführen: Die gesättigten, die einfach- und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Gesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren kommen hauptsächlich in tierischen Produkten wie Wurst, Speck, Fleisch, Schmalz, Talg, aber auch in Kokosfett vor. Du erkennst sie an der Trägheit ihrer Masse, ihrer Festigkeit, bei Zimmertemperatur sind sie nicht flüssig. Je mehr du von ihnen aufnimmst, desto weniger gesättigte Fettsäuren muss dein Organismus selbst produzieren. Klar wird dadurch auch weniger Energie verbraucht. Eine positive Kalorienbilanz, sogar die Entstehung von Übergewicht kann so begünstigt werden. Hohe Mengen können zu Störungen des Fettstoffwechsels und der Blutfette führen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Einfach ungesättigte Fettsäuren hingegen kannst du am besten über Pflanzenkost zuführen. Sie kommen zum Beispiel in Oliven, Nüssen und Samen oder Avocados vor. Konzentriert als Öl sind sie schon wesentlich dünnflüssiger als die gesättigten, meist tierischen Fette. Im Gegensatz zu ihnen sorgen sie für eine Anhebung der günstigen Blutfette. Vermutlich können sie zudem auch das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Auch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren findest du fast ausschließlich in Pflanzenkost, am stärksten konzentriert in Nüssen und Samen. In Ölform haben sie sehr gute Fließeigenschaften. Im Gegensatz zu den gesättigten Fettsäuren kann sie dein Körper nicht selbst herstellen. Du musst sie über die Nahrung zuführen. Neben einem Absinken der schädlichen Blutfette vermindern sie offenbar auch das Risiko für bestimmte Herz-, Kreislauf- und Krebserkrankungen. Gerade auch für die nervliche Entwicklung des ungeborenen Kindes ist eine ausreichende Versorgung mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren maßgeblich.

Worin liegt aber nun der hohe Gesundheitswert von Fetten in roher Form gegenüber den stark erhitzten begründet? Sofern noch nicht erhitzt oder anderweitig wertmindernd behandelt, verfügt ein Fett pflanzlicher Herkunft über eine Fülle an begleitenden Vitalstoffen, etwa sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und anderen Schutzstoffen, die es optimal angepasst im Organismus wirken lassen können. Sie können dafür sorgen, dass du trotz einer hohen Zufuhr an fettreicher Rohkost nicht zunimmst. Je niedriger der Verarbeitungsgrad eines Fettes, desto höher sein Wert für die Wiederherstellung und Erhaltung deiner Gesundheit.

Erhitzt du die Fette, dann wird ein Großteil der wertvollen Substanzen zerstört. Beim Braten und Frittieren entstehen Temperaturen, die nur wenige Fette unbeschadet überstehen. Beim Frittieren werden 180 Grad, beim Braten in der Pfanne bis über 200 Grad erreicht. Dabei entstehen Schadstoffe. Transfettsäuren zum Beispiel, die das Risiko für die koronare Herzkrankheit und Blutfettstoffwechselstörungen deutlich erhöhen können.

Die meisten, die einmal über einen längeren Zeitraum den Rohkostweg gelebt haben, wissen aus eigener Erfahrung, welche großen gesundheitlichen Verbesserungen und Erleichterungen eine die Nahrungsfette mit einbezogene ungeschädigte weil unerhitzte Kost bringen kann. Die Wissenschaft und ihre Empfehlungen stützen sich dagegen auf Erkenntnisse aus groß angelegten Untersuchungen, die an einer Bevölkerung und an Patientengruppen gemacht wurden, die hauptsächlich Gegartes und nur zu kleinen Teilen frische, lebendige Kost zuführt. Die gesammelten Daten basieren auf Erfahrungen mit Garköstlern, die sich meist seit Jahrzehnten wesentlich von Totgekochtem, Totgebackenem, Totgebratenem und Totverarbeitetem ernährt haben. Systematische Forschung an Rohköstlern gibt es, von wenigen kleineren und durchaus vielversprechenden Untersuchungen abgesehen, praktisch nicht.

Immer wieder werde ich nach meiner Meinung zur Verwendung von Pflanzenölen in der Rohkost gefragt. Grundsätzlich wäre ja gegen die Verwendung kaltgepresster Pflanzenöle nicht viel einzuwenden. Sicher, die Ölfrüchte wurden weiterverarbeitet, das Pressgut hat in den meisten Fällen wertmindernd mit Sauerstoff oder Licht reagiert.

Avocado- Wasser und Zitronensaft

Nachdem bei uns zu Hause die Natural Hygiene Einzug gehalten hatte, waren nach einiger Zeit für uns sogar hochwertigste kalt gepresste Pflanzenöle nicht mehr sonderlich interessant. Die Grundmasse für unsere Salatsaucen etwa besteht aus reifen Avocados, die wir zu einer Creme zerdrückt mit Wasser und einem bisschen Zitronensaft vermischen. Ganz ohne Öl.

Trotzdem wären kalt gepresste Öle immer noch eine befriedigende Alternative zu vitalstoffarmen, höher verarbeiteten und heiß gepressten Produkten. Aber nur, wenn es sich bei den gehandelten Produkten wie angepriesen auch wirklich um kalt gepresste Öle handelt. Tut es meistens aber nicht. Eigentlich sollte kalt gepresstes Pflanzenöl bei Raumtemperatur gewonnen werden. Der Druck beim Pressen sollte das Öl nicht über 40 Grad erhitzt werden. Kaltgepresste Öle werden nicht raffiniert, sondern nur gefiltert und getrocknet. Beim Trocknen wird dem Öl das restliche, natürlich vorkommende Wasser entzogen. Die Ölausbeute ist bei der Kaltpressung erheblich geringer, weil nur die einfach verfügbaren Fette herausgelöst werden. Häufig aber, das haben entsprechende Tests bewiesen, handelt es sich bei den vermeintlichen Kaltpressungen um auf über 150 Grad erhitzte Öle. Erhitzt, weil sich dadurch mehr Öl aus den Samen gewinnen lässt. So werden, der besseren Ausbeute wegen, die meisten Pflanzenöle durch Heißpressung und anschließende Extraktion gewonnen. Der Ölträger (Samen, Fruchtfleisch) wird dazu zerkleinert, erhitzt und ausgepresst. Quantität statt Qualität.

Nach dem Pressen befinden sich aber noch immer recht große Mengen Öl in dem Pressrückstand. Um auch an das restliche Öl zu gelangen, werden deshalb Lösungsmittel wie Benzin oder Hexan verwendet. Die Trennung von Öl und Lösungsmittel erfolgt dann später mit Hilfe von Destillationsvorgängen. Das bis dahin gewonnene Öl enthält noch unerwünschte Begleitstoffe, die in der folgenden Raffination entfernt werden. Zur Nutzung in anderen Bereichen der Nahrungsindustrie wird dem Öl nun zuerst das enthaltene Lecithin, eigentlich notwendig zur Erhaltung unserer Körperzellmembranen, entzogen. Weitere natürlich enthaltene Stoffe werden dann vom Öl, vorwiegend aus Gründen der besseren Haltbarmachung, getrennt. Dazu werden dem Öl Salzlösungen, Säuren und Natronlauge zugefügt und anschließend wieder entzogen. Zum Abschluss wird bei der Dämpfung oder Desodorierung im Vakuum mit Wasserdampf, bei Temperaturen bis 270 Grad den empfindlichen Konsumentengaumen störende Geschmacks- und Geruchskomponenten entfernt.

Das Ergebnis der Raffination ist ein, im Gegensatz zum Naturprodukt fast geruchloses, helles, klares Öl, das unauffällig ist und vielfältig in der Küche eingesetzt werden kann. Spätestens durch die Raffination gehen dem Öl die meisten Vitalstoffe verloren, so dass sein Geschmack meist nur noch schwach ausgeprägt ist. Fertig ist das Billigöl. Vitalstoffgehalt? Fehlanzeige.

Und Fischöl? Wie schon anfangs erwähnt, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Fette von Seefischen wegen ihrer vermeintlich günstigen Wirkungen. Ihre mehrfach ungesättigten Fettsäuren verbesserten im Versuch zu hohe Blutfettspiegel und Fließeigenschaften des Blutes. Auch wirkten sie entzündungshemmend. Allerdings nur in unnatürlich hohen Dosen, die sich im Alltag dauerhaft nur mit Fischölkapseln erreichen lassen. Oder durch stetigen, häufigen Fischkonsum. Doch denke auch an die Schwermetalle und die anderen Giftstoffe im Meer. Der Fisch steht am Ende der Nahrungskette im Meer. Je größer der Fisch ist, desto mehr Gifte enthält er. Die meisten dieser Gifte lagern sich auch im Fett ab. So stecken sie oft sogar konzentriert im Fischöl. Das macht Fischöl zum "Abwasser des Meeres". Seefischfarmen fernab vom Meer lösen dieses Problem auch nicht. Möglich, dass sie es sogar noch schlimmer machen, weil die Fische zur Aufzucht oft sogar noch mit Fischöl gefüttert werden. Ihr Gehalt an Giftstoffen wie PCB, Dioxinen und Schwermetallen ist daher manchmal sogar noch höher als bei Wildfisch.

Du siehst, dass es Risiken birgt, sich nicht im Sinne der Natur zu ernähren.

Reine Luft - sauberes Wasser - frische Nahrung

Nach wie vor gilt meine Empfehlung, dass du für eine bessere Gesundheit nur drei Dinge zu dir nehmen solltest: Reine Luft, sauberes Wasser und frische Nahrung, an die sich unser Körper seit Millionen von Jahren anpassen konnte. Sie bestehen vorwiegend aus Früchten und Grünblattgemüse, ferner aus Nüssen und Samen. Was die Fette angeht, so gilt im Prinzip: Jedes Fett, das aus einer pflanzlichen Frucht stammt und unverarbeitet gegessen werden kann, ist nicht schädlich, kann sogar Störungen beseitigen, wenn du gleichzeitig auf erhitzte und künstlich aufbereitete Fette verzichtest. Im Grunde bestätigt das sogar die neuere Forschung. Nimm Fette in Form einfach und mehrfach gesättigter Fettsäuren auf. Dafür sorgst du praktisch automatisch, wenn du deine Rohkost regelmäßig entsprechend der abgebildeten vereinfachten Fettsäurentabelle variierst. Wenn du Öle verwenden willst, dann trage Sorge, dass es sich auch wirklich um kaltgepresste Öle handelt. Fischölkapseln sind ein Nahrungsergänzungsmittel, kein Lebensmittel. Beim Rohkostpionier Kollath hätten sie damit auf der niedrigsten Wertigkeitsstufe gestanden, auf einer Ebene mit Industriezucker, Milchpulver und Süßigkeiten aus der Fabrik. Niemand kann mir zudem erzählen, dass ihre Herstellung ohne erhebliche Wertminderungen möglich sein soll.

Fette haben als Dick- und Trägmacher, als Gesundheitsvernichter ein denkbar schlechtes Image. Nach dem Motto "je weniger Fett, desto gesünder". So einfach ist es aber nicht. Lerne zu unterscheiden zwischen sogenannten "industriell veredelten" minderwertigen, schadenden Produkten und den heilenden, weil unbeschädigten pflanzlichen Fetten, die dir die Natur bietet. Verwende die letzteren, tue dir gutes damit. Unabhängig von der verzehrten Menge. Hast du schon einmal versucht, dich an Avocado, rohen Nüssen oder Samen dauerhaft zu überessen? Dein Körper sagt dir, wenn du genug hast! Überdosierungsgefahr wie bei Fettkapseln oder Fertiggerichten gibt es hier praktisch nicht. Naturbelassene Fette sind nicht die Wurzel des Übels. Niedrigfett-Diäten mit raffinierten Ölen und gutbürgerlicher Kost sind in den letzten zehn Jahren eingehend untersucht worden. Sie haben in der Befehdung von Übergewicht kläglich versagt. Dagegen ist selbst bei solchen Rohköstlern, die gut die Hälfte (!) ihrer Kalorien über Fette zuführen, dabei aber sehr vitalstoffreich essen, Übergewicht eigentlich kein Thema. Bei der vielzitierten Rohköstlerstudie von 1998 an der Universität Gießen gab es nicht einen einzigen übergewichtigen Rohköstler. Die eigentliche Gefahr liegt im Unwissen bei der Unterscheidung der Fette. Am wertvollsten sind die am geringsten verarbeiteten Pflanzenfette. Richtig verarbeitet und zubereitet sind sie, begleitet von den in ihren Früchten eigens vorkommenden Vitalstoffen und im Verbund mit ansonsten vielseitiger Naturkost beides: Wirksame Heilmittel und köstliche Genussmittel.