Sprossen

27.03.2017

Kleine Wunder der Natur

Aus WA-Aktuell Ausgabe 98, März 2016

Sprossen werden gerne "Nährstoffe von der Fensterbank" genannt. Zu Recht, denn sie haben die größte Nährstoffdichte aller Lebensmittel und mehr Inhaltsstoffe als Gemüse. Wenn Samen in Wasser eingeweicht werden, vermehren sich Vitamine und Mineralstoffe, Kohlenhydrate werden abgebaut und der Phytingehalt von Getreide, der die Aufnahme von wichtigen Nährstoffen verhindern kann, sinkt. Der Gehalt an B-Vitaminen, Provitamin A und den Vitaminen C, E und K steigt durch das Keimen sprunghaft an. Außerdem enthalten Sprossen Folat, ein wasserlösliches Vitamin, das zur Zellbildung benötigt wird. Wie bei vielen anderen Vitaminen seien die Menschen auch bei Folat unterversorgt, sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. In Sprossen von Hülsenfrüchten wurde sogar Vitamin B 12 nachgewiesen. Dabei soll es sich aber um geringe Spuren von Analoga handeln, die der Mensch nicht verwerten könne, sagen Kritiker.

Sprossen und Keime sind trotzdem gesunde Nahrungsmittel. Jedoch muss bei der Herstellung auf größte Sorgfalt geachtet werden. Das ist beim eigenen Anbau auf der Fensterbank möglich, bei abgepackter Ware kann man nicht völlig sicher sein, ob sie nicht belastet ist. Bei vielen Analysen von Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen aus der Plastiktüte fanden sich Keime. Sprossen können das ganze Jahr über gezogen werden, im Sommer muss man jedoch noch mehr auf Sauberkeit und Hygiene achten. Sehr wichtig ist, die Samen mehrmals täglich mit klarem kaltem Wasser zu spülen. Genaue Anleitungen und die Keimdauer findet man meist auf den Tüten von Samen, die man kaufen kann.

Zwischen Sämling und Jungpflanze

Durch Wasser, Licht und Sauerstoff beginnt ein inaktiver Keimling von Getreide, Hülsenfrüchten, Gewürzen und anderem zu sprießen, der Wachstumsprozess wird aktiviert und bildet Sprossen oder Knospen. Man kann Sprossen auch als Gemüse bezeichnen, welches sich bezüglich seines Entwicklungsstadiums irgendwo zwischen Sämling und Jungpflanze befindet. Sprossen sind im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmitteln sehr nährstoffreich. Sie erhöhen beim Sprießvorgang Masse und Gewicht und sind in der Winterzeit billiger als jedes Treibhausgemüse. Sie werden ohne Düngemittel produziert, sind frei von Pestiziden und Konservierungsstoffen, sie sind unbestrahlt und nicht genmanipuliert. Außerdem sind sie innerhalb weniger Tage verzehrbar, produzieren keinen Abfall, sind leicht verdaulich, sehr vitalstoffreich und haben sich seit Jahrtausenden als Lebens- und Heilmittel bewährt.

Der Sprießvorgang

Durch das Sprießen verbessert sich die Bioverfügbarkeit des Keimlings, also des Ausgangsproduktes. Der Körper kann die verschiedenen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente viel besser aufnehmen und verwerten. Sprossen sind eine der besten Quellen für Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Die Mineralien in den Sprossen, wie auch in anderen ganzheitlichen Lebensmitteln, sind gebunden und werden vom Körper leichter aufgenommen. Die Inhaltsstoffe im Keimling vermehren sich beim Sprießvorgang um ein Vielfaches. Wenn gekeimte Mungbohnen mit der Bohne im trockenen Zustand verglichen werden, dann stellt man fest, dass es zu einem enormen Zuwachs bestimmter Nährstoffe gekommen ist. In der gekeimten Mungbohne sind 208 Prozent mehr Vitamin A, 285 Prozent mehr Vitamin B1 und 256 Prozent mehr Vitamin B6 als in der getrockneten Bohne enthalten. Wenn man die Eisenwerte von Eisbergsalat (20,0), Spinat (93,0), Alfalfasamen (1,4) und Alfalfasprossen (210,0) vergleicht, stellt man zum einen fest, wie hochwertig Sprossen im Gegensatz zu Kulturgrün sind, und zum anderen, wie der Eisengehalt beim Keimprozess förmlich in die Höhe schießt.

Gesundheitliche Vorteile

Wenn ich mal wieder von einem Allesesser die Frage höre "Woher nimmst du als Veganer Dein Protein?", dann sage ich ihm: "Wildgrün" und "Sprossen". In den Sprossen erhöht sich der Eiweißgehalt um 20 Prozent. Außerdem verbessert sich die Eiweißqualität, da das komplette Eiweiß in Aminosäuren zerlegt wird. Wenn wir täglich Sprossen zu uns nehmen, sind wir sehr gut mit Eiweißen, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen versorgt. Viele Menschen leiden unter Blähungen oder Verdauungsstörungen wenn sie Getreidekörner oder Hülsenfrüchte im gekochten oder gebackenen Zustand zu sich nehmen. Gekeimtes Getreide und gekeimte Hülsenfrüchte sind leichter verdaulich, sie sind eine Art aufgeschlossene Nahrung. Durch den Keimvorgang, ein enzymatischer Vorgang, findet eine Art Vorverdauung statt, empfindliche Menschen vertragen die gekeimten Varianten besser. Sprossen schützen vor freien Radikalen, die das Immunsystem schwächen und anfällig für viele Zivilisationskrankheiten machen. Antioxidantien eliminieren die freien Radikale und sie sind zahlreich in den Sprossen enthalten. Man sollte am besten jeden Tag eine Portion Sprossen essen. Sprossen gehören neben Wildgrün und Rohkost zu den wichtigsten Trägern von Enzymen, die an jedem körperlichen Vorgang beteiligt sind. Enzyme sind Zündstoffe des Lebens und für einen funktionierenden Organismus von großer Bedeutung.

Die Sprossengärtnerei

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Sprossen zu züchten. Die einfachste Variante ist ein normales Einmachglas. Man kann den Deckel durch ein giftfreies Gaze- oder Mullstück ersetzen. In Bioläden, Drogeriemärkten oder Onlineshops findet man spezielle Sprossengläser, Keimschalen, sowie Kultivatoren und Sprossentürme mit mehreren Ebenen. Es gibt Kultivatoren aus Ton oder Keramik und Sprossentürme aus Kunststoff.

Sehr viele Saaten eignen sich zum Keimen. Getreidesorten wie Roggen, Dinkel, Weizen, Gerste und Hafer lassen sich keimen, ebenso Braunhirse, Quinoa und Buchweizen. Viele Hülsenfrüchtesorten sind keimbar, wie beispielsweise Tellerlinsen, Mungbohnen, Kichererbsen, grüne Linsen, Belugalinsen, aber auch Saaten wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen, Alfalfa, Kresse, Bockshornklee, Rucola, Senf und Sesam. Für Anfänger eignen sich vor allem Alfalfa, Buchweizen, Kichererbsen, Linsen, Mungbohnen, Roggen und Sonnenblumenkerne.

Wenn die Sprossen schlecht sprießen

Manchmal kommt es vor, dass die Sprossen nicht recht wachsen mögen. Worauf lässt sich das zurückführen? Das Saatgut kann bestrahlt oder chemisch behandelt worden sein. Außerdem könnte es beschädigt sein. Wichtig ist auch eine optimale Keimtemperatur, die bei 18 bis 20 Grad Celsius liegen sollte. Zu lange oder zu kurze Einweichzeiten können den Keimprozess nicht richtig in Gang kommen lassen. Zu viel Saatgut im Keimglas kann ebenfalls dazu führen, dass Sprossen schlecht sprießen.

Wenn Sprossen schimmeln

Hin und wieder kann es passieren, dass Sprossen schimmeln. Wenn die Samen zu nass sind, kann es zur Schimmelbildung kommen. Immer darauf achten, dass die Samen nach dem Spülen gut abtropfen können. Wenn sich zu viel Saatgut im Keimbehälter befindet und dadurch keine gute Belüftungsmöglichkeit gegeben ist, fördert das ebenfalls die Schimmelbildung. Während des Keimprozesses können nichtkeimende Saaten aussortiert werden. Die Kultivatoren bzw. Keimgläser müssen nach dem Keimvorgang gut mit heißem Wasser gereinigt werden, um eventuelle Schimmelbildung zu vermeiden. Sauberkeit ist sehr wichtig in der Sprossenzucht.

Alfalfa und Buchweizen 

Im Folgenden möchte ich zwei Sprossenarten näher beschreiben: die grünblättrigen Alfalfa Sprossen und die nussigen Buchweizensprossen. Sie gehören zu meinen liebsten Sprossen. Grünblättrige Sprossen können uns mit hochwertigem Chlorophyll versorgen. Alfalfa Sprossen enthalten nicht nur viele Nährstoffe, sondern auch eine gute Portion vom gesunden Blattgrün. Dieses hat viele gute Eigenschaften, unter anderem, das Blut zu reinigen, Ablagerungen und Gifte aus dem Körper zu spülen und Entzündungen zu hemmen. Alfalfa gehören mit zu den beliebtesten Sprossen. Sie lassen sich nicht nur unkompliziert und pflegeleicht keimen, sondern sie schmecken knackig, frisch und einfach köstlich. Alfalfa ist die arabische Bezeichnung für die Luzerne und bedeutet so viel wie "Gute Nahrung" oder "Gutes Futter", denn die Araberhengste profitierten von der Nährkraft der Luzerne. Alfalfa Sprossen helfen auf wunderbare Weise, den Organismus zu entgiften, sie regen den Stoffwechsel an und stärken das Immunsystem. Die wertvollen Inhaltsstoffe der Sprossen verbessern den Milchfluss bei Stillenden und lindern Schmerzen bei rheumatischen Beschwerden. Der blutgerinnende Effekt wird für die Behandlung von Hämorrhoiden genutzt. Die Alfalfa Samen enthalten 40 Prozent Eiweiß und wenig Fett. Die Sprossen sind reich an Vitaminen wie A, C, D, E, H, K, B1, B2, B5, B6, Niacin, Inosit und Folsäure sowie Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalzium, Silizium, Schwefel, Magnesium, Kobalt, Kalium und Phosphor. Alfalfa verfügt über alle acht essentiellen Aminosäuren. Eine Tasse Alfalfa Sprossen enthält genauso viel Vitamin C wie ein ganzer Liter frisch gepresster Orangensaft. Beim Keimvorgang nimmt der Vitamin B2-Gehalt in den ersten vier Tagen um 1000 Prozent zu. Alfalfa Sprossen sollen ungefähr 200 Mal mehr Kalzium enthalten als Brot. Gerade für vegan lebende Menschen sind diese hochwertigen Sprossen eine gute Kalziumquelle. Circa 100 Gramm Alfalfa Sprossen decken den täglichen Kalziumbedarf eines Erwachsenen. Für Babys sind die Sprossen nach der Muttermilch die beste erste grüne Nahrung. Am besten vermischt oder gemixt mit Bananen oder Äpfeln.

Alfalfa keimen lassen

Für den Anbau von Alfalfa Sprossen eignet sich am besten eine Keimschale. Die Samen werden circa sechs bis acht Stunden in einer Schüssel mit Wasser eingeweicht. Anschließend das Wasser abgießen (und weiterverwenden) und die Saat gut abtropfen lassen. Die optimale Keimtemperatur liegt bei 18 bis 21 Grad. Morgens und abends die Keimlinge mit Wasser besprenkeln. Dafür eignet sich ein Zerstäuber sehr gut. Wenn kleine gelbe Blättchen erscheinen, dann auf die Fensterbank stellen. Das Licht kurbelt die Chlorophyll-Bildung an. Die Sprossen können nach dem siebten Tag geerntet werden. Manche verzehren sie schon nach dem vierten oder fünften Tag. Allerdings bin ich davon abgekommen, nachdem ich gelesen hatte, dass die Samen einen Fraßschutz enthalten, das Canavanin, welches im Laufe des Keimvorgangs abgebaut wird. Nach dem siebten Keimtag ist das Canavanin vollständig abgebaut. Alfalfa Sprossen sind vielseitig verwendbar. Sie bereichern jeden Salat, Dips und Wrap-Füllungen und können für grüne Smoothies verwendet werden. Auch pur sind sie ein frischer Genuss. Sie halten sogar als eine Art "Spaghetti" her. Einfach eine Sauce aus frischen und getrockneten Tomaten mit etwas Zitronensaft, etwas Öl und Kräutern mixen und über eine Portion auseinander gezupfter Alfalfasprossen geben.

Buchweizen - gesunde Getreidealternative

Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Seine Heimat ist Nepal und China. Der Buchweizen kam im 15. Jahrhundert auf dem Seeweg nach Mitteleuropa und wurde hier großflächig angebaut. Dann verdrängte der Weizen dieses nahrhafte Gewächs, sodass hierzulande eigentlich nur noch in Norddeutschland Buchweizen kultiviert wird. Er hat eine wärmende und stärkende Wirkung. Sein Schleimanteil kommt empfindlichen Verdauungsorganen zugute. Buchweizensprossen sind deutlich stärkeärmer als der ungekeimte Buchweizen. Er enthält wichtige Inhaltsstoffe wie Rutin und Lecithin. Außerdem fast doppelt so viel von der essentiellen Aminosäure Lysin wie die gängigen Getreidesorten. Weiterhin sind die Vitamine B1, B2 und Niacin sowie Mineralstoffe wie Kalzium, Kupfer, Phosphor, Magnesium, Fluor, Eisen und Natrium enthalten.

Buchweizen keimen

Für die Buchweizensprossenzucht verwende ich am liebsten Keimgläser. Eine Einweichzeit von einer Stunde reicht, um den Buchweizen zum Keimen zu bringen. Nach dem Einweichen ist es wichtig, die Körner gut abzuspülen, da sie stark schleim bildend sind. Das Keimglas nach dem Abspülen verkehrt herum aufstellen, damit die restliche Flüssigkeit gut ablaufen kann. Die Sprossen morgens und abends gründlich spülen. Die optimale Keimtemperatur liegt um die 18 bis 20 Grad. Nach zwei Tagen kann geerntet werden. Die Sprossen können, in ein gut verschließbares Glas gefüllt, im Kühlschrank einige Tage bis zum Verzehr aufbewahrt werden.

Verwendung von Buchweizensprossen

Buchweizensprossen zeichnen sich durch ein feines, nussiges Aroma aus. Sie bereichern nicht nur Salate aus Gemüse oder Obst. Sie können auch mit ein paar Zutaten wie geschrotetem Leinsamen, Knoblauch, etwas Salzsohle und Gewürzen verknetet und zu Pizzaböden oder Crackern bei 40 Grad ein paar Stunden gedörrt werden. Am liebsten dörre ich die Buchweizensprossen trocken und verwende sie in dieser Form für rohvegane Müslis, als knackige Füllung für Schokolade oder "SchokofROHbällchen", mische sie in süße Desserts oder knabbere sie gern pur. Gerne mahle ich auch die getrockneten Buchweizensprossen zu Mehl und bereite daraus für meine Kinder gesunde gluten- und zuckerfreie Rohkostplätzchen zu.

Noch ein kleiner Tipp

Neben den beiden vorgestellten gehören auch Sonnenblumenkern-Sprossen zu meinen liebsten Sprossen. Ich weiche die Kerne sechs Stunden ein, gieße das Wasser ab und lasse die Sonnenblumenkerne maximal ein bis zwei Tage keimen. Dann vermische ich etwas unpasteurisierte Sojasauce mit ein paar Edelhefeflocken und vermenge dieses Gemisch mit den Sprossen. Anschließend dörre ich alles bei circa 40 Grad für vier bis sechs Stunden im Dörr gerät. Heraus kommt ein überaus schmackhafter Knabbersnack.


Vita: 

Silke Leopold ist Mama,  Bloggerin, Youtuberin, Ernährungsberaterin und liebt es Menschen mit ihrem rohveganen Lifestyle zu inspirieren. Bei ihr geht es um natürliche Lebensweise, vegane Rohkost, Wildkräuter, Fasten, Entgiftung, alternative Kosmetik und Minimalismus.  Sie lebt mit ihren beiden Söhnen in Leipzig und veranstaltet dort jeden Monat Rohkosttreffen für Interessierte.

www.silkeleopold.de